Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben = Effect of different nitrite-concentrations in meat products

Abstract

A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt.