Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben [védés előtt] = Effect of different nitrite-concentrations in meat products

Zsarnóczay, Gabriella (2011) Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben [védés előtt] = Effect of different nitrite-concentrations in meat products. PhD thesis, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola.

[img] PDF :
9Mb
[img]
Preview
PDF : (draft in English)
229Kb
[img] PDF : (az értekezés tézisei magyar nyelven)
260Kb

Abstract

A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt.

Item Type:Thesis (PhD thesis)
Supervisor:Incze Kálmán
Uncontrolled Keywords:nátrium-nitrit, E 250, tartósítószer, húskészítmény
Subjects:Food and beverage technology
Chemistry
ID Code:562
Date:13 September 2011
Deposited On:24 Aug 2011 15:52
Last Modified:28 Sep 2013 14:41

Repository Staff Only: item control page