Fagyasztott élelmiszer-emulziók stabilitásának vizsgálata = Investigation of the stability of frozen food emulsions

Abstract

Dolgozatom témájaként ezért a kézműves jellegű cukrászati krémek és fagylaltok szerkezetének stabilitását vizsgáltam termofizikai és állománytulajdonságok mérésére alkalmas műszerekkel. Arra kerestem a választ, hogy hogyan hat a krémek esetén a fagyasztás és fagyasztva tárolás, illetve a fagylaltoknál a hozzáadott savanyú savanyú savókoncetrátum a termofizikai tulajdonságokra és az állományra. _____ Therefore, I chose as the topic of my dissertation the research of the stability of artisanal confectionery creams and ice creams with instruments capable of thermo-physical and rheological measurements. I tried to find out how are thermo-physical and textural characteristics affected by freezing and frozen storage in creams and the addition of acid whey in ice creams.