A marhahús érésének vizsgálata, az érlelési technológia fejlesztése = Investigation of beef ageing, development of the ageing technology

Kivonat, rövid leírás

Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényező, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely a protoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehető. Dolgozatom céljául tűztem ki ezek alapján, hogy feltérképezzem a marhahús érése során végbemenő, bonyolult fizikai és kémiai, biokémiai folyamatok hatását, valamint, egy olyan a hazai üzemek által is alkalmazható érlelési technológiát dolgozzak ki, mely egyszerűbbé és gyorsabbá teszi az érlelt marhahús előállítását. Munkám során két hőmérsékletintervallumban vizsgáltam a marhahátszín fizikai tulajdonságainak változását, valamint az állományban, fehérjeszerkezetben, ionkiáramlásban illetve a mikrobiológiai állapotban bekövetkező változásokat. Munkám során az érlelési folyamat elősegítésére aktív ultrahangot alkalmaztam. Vizsgáltam az aktív ultrahang hatását a marhahátszín állományára, fehérjeszerkezetére, ionkiáramlására. Megállapítottam, hogy érlelt marha hátszín nagyobb hőmérsékleten való érlelése során a megfelelő állomány kialakulásához szükséges idő rövidebb, mint a kisebb hőmérsékleten érlelté, tehát igazoltam ezen hőmérséklet tartományokban az érési folyamat hőmérsékletfüggését. Igazoltam, hogy marha hátszín fehérje-összetételbeli változásai az érési folyamat során SDS-PAGE gélelektroforézis módszerrel detektálhatóak. Vizsgálataimmal igazoltam, hogy az aktív ultrahang alkalmazása során a membránok szerkezete sérül, az ionkiáramlás mértéke megnő. Az alkalmazott ultrahangos kezelési idő növelésével arányosan emelkedik az ionkiáramlás mértéke is. Megállapítottam, hogy az aktív ultrahanggal való kezelés állományváltozást okoz. A 60 percen keresztül kezelt, majd érlelt marhahátszín mért keménységértékei a kontroll mintához képest harmadára csökkentek. Megállapítottam, hogy a 90 percig ultrahanggal kezelt minták esetében az SDS- PAGE módszerrel kimutatható fehérjék száma az érlelés végére, a negyedére csökkent.