Húsok mikrobaszennyezettségének csökkentése = Reducing of microbiological contamination of meats

Kivonat, rövid leírás

Az állati eredetű élelmiszerek, s ezek közül is a húsok kémiai összetételüknél, mikrobiológiai állapotuknál fogva nagyon labilisak, könnyen romlanak, és ennek következtében eltarthatóságuk viszonylag rövid, ennek következtében jelentős tápanyagforrás veszteségek lépnek fel, ami komoly gazdasági következményekkel is jár. Ezzel egyidejűleg nem elhanyagolható az a tény sem, hogy a romlás okozó mikroorganizmusok között betegségokozók is előfordulnak, aminek viszont egészségügyi következményei is lehetnek. Dolgozatomban célul tűztem ki, megvizsgálni, hogy a fizikai és a kémiai tartósítási eljárások közül, illetve ezek kombinációjával milyen lehetőségek vannak a húsok eltarthatóságának a növelésére. A fizikai eljárások közül az ionizáló sugárzás mikroba gátló és pusztító hatását, valamint az aerob- és a vákuumcsomagolás, a hűtőtárolás kombinatív hatását kívántam meghatározni csirkehús modellen. A kezelés hatását a sugárdózis és a tárolási idő függvényében kívántam meghatározni a különböző mikroba csoportok számának alakulásával. A másik kezelésnél a nagy hidrosztatikai nyomás hatásának vizsgálatára esett a választásom. Itt csirkehús és marhahús természetes szennyeződése mellett Listeria monocytogenes és Bacillus cereus, mint egészségügyi veszélyt jelentő mikroorganizmus túlélését vizsgáltam a nagy hidrosztatikus nyomás, valamint a nizin, mint tartósítószer jelenlétének a függvényében. A kémiai tartósítószerek közül a trinátrium-foszfát mártó oldatos eljárás mikrobaszennyezettség csökkentő hatását kívántam tanulmányozni baromfihúsnál, és megvizsgálni annak lehetőségét, hogy a jelenleg alkalmazott vegyszer koncentrációt milyen mértékben lehet csökkenteni a hűtve tárolt hús eltarthatóságának növelése mellett.