Vitaminnal dúsított sörök előállítása és tanulmányozása

Abstract

A sör vitaminnal való dúsítása két szempontból is jelentős. Az első a fogyasztóra gyakorolt élettani hatás, mivel az egészségtudatos táplálkozás elterjedésével a különböző vitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása az élelmiszeriparban egyre nagyobb teret hódít. A másik szempont a vitamin addíció hatása a sör íz-stabilitására, illetve egyéb analitikai paramétereire, valamint érzékszervi tulajdonságaira. A sörhöz adagolt antioxidáns vitaminok befolyásolhatják a sör élettartamát, mivel a sör romlásáért oxidációs reakciók a felelősek. Az E- és a C-vitamin antioxidáns hatásuknak köszönhetően gátolhatják, illetve lassíthatják ezeket a folyamatokat. Ugyanakkor a vitamin addíció befolyással lehet a fermentáció lefolyására, valamint az élesztő szaporodására, így megváltoztathatja az erjedés során keletkező termékek mennyiségét. Ezen kívül a vitamin addíció a kész sör ízére is kihathat. Doktori disszertációmban a C- és az E-vitamin sörben való stabilitásának meghatározását tűztem ki célul, valamint e két antioxidáns vitamin stabilitását befolyásoló egyéb tényezők (tárolási hőmérséklet, pH, együttes vitamin addíció) hatását tanulmányoztam. Meghatároztam, hogy az E- illetve a C-vitamin addíciójának hatására hogyan változik meg a sör íz-stabilitását jelző lag time paraméter értéke, illetve az egyes vitaminok addíciója mely technológiai lépésnél javasolt. Munkám következő célja a vitaminnal dúsított sör érzékszervi és analitikai vizsgálata volt. A kísérletekből megállapítottam, hogy mindkét vitamin stabilitása függ a minta alkoholtartalmától és a koncentrációtól. Együttes vitamin addíció esetén az E-vitamin addíciója lelassítja az aszkorbinsav bomlását. A C-vitamin stabilitását a tárolási hőmérséklet szintén befolyásolja. pH = 4.0 alatt az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a C-vitamin stabilizálását. A különböző technológiai lépéseknél történt vitamin addíció hatását összehasonlítva elmondható, hogy a legmagasabb lag time értékek abban az esetben tapasztalhatóak, ha a vitamin hozzáadása a hűtés utáni sörléhez történik. Ha a sörminta pH értéke az eredeti, valamint az E-vitamin koncentrációja 4 mg/L értéknél magasabb, 100 percnél nagyobb lag time értékek mérhetőek. Ugyanekkora lag time érhető el 30 mg/L-nél nagyobb C-vitamin koncentráció esetén is, de ekkor a minta pH-ját le kell csökkenteni. Ha a két vitamin addíciója egyszerre történik, a hatásaik összegződnek, azaz a C-vitamin jelenléte lecsökkenti az E-vitamin hatását. A fermentáció végén történő vitamin addíció néhány esetben javítja a lag time értékét, azonban a késztermékhez való vitamin adagolás nem befolyásolja e paraméter értékét. A vizsgálataim során a fogyasztók ugyanazt a kritikus, 4mg/L-es E-vitamin koncentrációt jelezték a sör tükrösségével kapcsolatban, amelyet a vitaminnal dúsított minták spektrofotometriás vizsgálata is kimutatott. A négy vizsgált és pontozott jellemző alapján elmondható, hogy abban az esetben, ha csak E-vitamin addíció történik, az alkohol tartalomnak 4.7% fölött kell lennie, és a javasolt E-vitamin koncentráció 3 mg/L. Ha viszont C-vitaminnal dúsított sör előállítása a cél, a C-vitamin koncentrációja maximum 30 mg/L lehet az alkoholtartalomtól függetlenül. Együttes vitamin addíció esetén az alkoholtartalomnak szintén 4.7% felett kell lennie, és a fogyasztók által legjobbnak talált koncentrációk: 3 mg/L E-vitamin és mellette 30 mg/L C-vitamin értékek. Vitamin addícióra a legjobb sör-típus a barna sör, mivel e típus esetében szinte mindegyik vitamin koncentráció, illetve koncentráció kombináció megfelelt a fogyasztók elvárásainak. Az analitikai eredmények alapján elmondható, hogy a vitaminaddíció, illetve a pH módosítása jelentős hatással bír a vizsgált paraméterekre. Az E-vitamin addíciója hatására megváltozik mind az alkoholtartalom, mind pedig az iso- -sav tartalom is. Ugyanakkor az E-vitamin addíciója nem befolyásolja a sör diacetil és 2,3-pentándion tartalmát. A C-vitamin hatása az általa okozott savas kémhatásnak köszönhető.