Aktív anyagok szerepe a rozmaring ízesítésű napraforgó olajban = The role of active materials of rosemary in sunflower oil

Somogyi, László (2008) Aktív anyagok szerepe a rozmaring ízesítésű napraforgó olajban = The role of active materials of rosemary in sunflower oil. PhD thesis, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola.

[img]
Preview
PDF :
4Mb
[img]
Preview
PDF :
416Kb
[img]
Preview
PDF : (draft in english)
297Kb
[img]
Preview
PDF :
275Kb

Abstract

Kutatómunkám célja az immerzióval, azaz a fűszer áztatásával előállított rozmaring ízesítésű napraforgó olaj aromakarakterének és fontosabb kémiai tulajdonságainak elemzése volt. Az elvégzendő feladatokat az alábbi kérdések megválaszolása érdekében jelöltem ki: 1. Hogyan változik az ízesített napraforgó olaj aromája az adagolt rozmaring arányának és az áztatási időnek függvényében? 2. Milyen oxidációs stabilitással rendelkezik az ízesített olaj ? 3. Mennyire képes az ízesített napraforgó olaj a saját zamatát megjeleníteni a vele sütéssel készített ételekben ? 4. Milyen hőstabilitással rendelkezik az ízesített olaj ? Az eredmények alapján azt a következtetést vontam le, hogy immerzióval a legalább 1,5%-ban adagolt rozmaring fűszer szolgáltat érzékszervileg is megfelelő minőségű terméket. Az áztatási idő függvényében egy friss és egy telt aromájú fűszerolaj állítható elő, mégpedig aszerint, hogy két, vagy három hétig történik a fűszer áztatása. (...)

Item Type:Thesis (PhD thesis)
Supervisor:Badakné Kerti Katalin
Uncontrolled Keywords:étolajok fűszerezése, aroma
Subjects:Food and beverage technology
ID Code:305
Date:18 September 2008
Deposited On:25 Aug 2008
Last Modified:28 Sep 2013 14:38

Repository Staff Only: item control page