Aktív anyagok szerepe a rozmaring ízesítésű napraforgó olajban = The role of active materials of rosemary in sunflower oil

Somogyi, László (2008) Aktív anyagok szerepe a rozmaring ízesítésű napraforgó olajban = The role of active materials of rosemary in sunflower oil. Doktori (PhD) értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola.

[img]
Előnézet
PDF :
4Mb
[img]
Előnézet
PDF :
416Kb
[img]
Előnézet
PDF : (draft in english)
297Kb
[img]
Előnézet
PDF :
275Kb

Absztrakt (kivonat)

Kutatómunkám célja az immerzióval, azaz a fűszer áztatásával előállított rozmaring ízesítésű napraforgó olaj aromakarakterének és fontosabb kémiai tulajdonságainak elemzése volt. Az elvégzendő feladatokat az alábbi kérdések megválaszolása érdekében jelöltem ki: 1. Hogyan változik az ízesített napraforgó olaj aromája az adagolt rozmaring arányának és az áztatási időnek függvényében? 2. Milyen oxidációs stabilitással rendelkezik az ízesített olaj ? 3. Mennyire képes az ízesített napraforgó olaj a saját zamatát megjeleníteni a vele sütéssel készített ételekben ? 4. Milyen hőstabilitással rendelkezik az ízesített olaj ? Az eredmények alapján azt a következtetést vontam le, hogy immerzióval a legalább 1,5%-ban adagolt rozmaring fűszer szolgáltat érzékszervileg is megfelelő minőségű terméket. Az áztatási idő függvényében egy friss és egy telt aromájú fűszerolaj állítható elő, mégpedig aszerint, hogy két, vagy három hétig történik a fűszer áztatása. (...)

Tétel típus:Értekezés/disszertáció (Doktori (PhD) értekezés)
Témavezető neve:Badakné Kerti Katalin
Kulcsszavak:étolajok fűszerezése, aroma
Témakör:Élelmiszervegyészet
Azonosító kód:305
A védés dátuma:18 Szeptember 2008
Elhelyezés dátuma:25 Aug 2008
Utolsó változtatás:28 Szept 2013 14:38

Csak a repozitórium munkatársainak: tétel módosító lap