Ultrahang alkalmazása húskészítmények minősítésében és gyártástechnológiájában

Abstract

A szalonnák minősítésében meghatározó a hús-zsírarány, a szalámiknál pedig a kéreg jelenléte és vastagsága, ami a nem megfelelő érlelés és gondatlan tárolás eredménye. A pácolási technológia jellemző paramétere a só diffúziójának növelése, egyenletes sótartalom és állomány kialakítása a húson belül, valamint a kihozatal növelése. Ezért dolgozatomban a hús-zsírarány és a kéregvastagság roncsolásmentes meghatározását tűztem ki célul passzív ultrahanggal, illetve a pácolási technológia innovatív fejlesztését aktív ultrahang alkalmazásával. A passzív ultrahang használatakor meghatároztam az ultrahang terjedési sebességét, csillapodását a vizsgált szalonna minták hús- és zsírrétegeiben, valamint a téliszalámi normál állományú rétegeiben és a kérgében. Továbbá meghatároztam a minták egyes rétegeinek a csillapítási tényezőjét. A minták egyes rétegeinek csillapítását megmértem, majd bizonyítottam a csillapítás additivitását, vagyis azt, hogy az egyes rétegek csillapítását összeadva megkapjuk a teljes minta csillapításértékét. Bizonyítottam, hogy mind a csillapítás additivitását alkalmazva, mind a terjedési sebesség alapján meghatározható a szalonnák hús-zsír aránya, a kéreg vastagsága. Bizonyítottam, hogy az ultrahang terjedési sebessége és csillapodása által meghatározható a nem megfelelő technológiával végzett érlelés és tárolás folyamán keletkező száraz kéreg vastagsága, és nyomon követhető szalámirúdak szárazanyag-tartalmának változása az érlelés során. Az aktív ultrahang pácolási technológiában való alkalmazása során vizsgáltam az ultrahang intenzitásának és a kezelési időnek a hatását a só diffúziós tényezőjére, a sóeloszlásra, a húsok állományára és porhanyósságára. ...