Corvinus University of Budapest (Doctoral Programs) | Corvinus Research Archive | Central Library | DART-Europe Portal
Logo

Tokaji aszú borok eredetvizsgálata szőlők és borok amin- és sav-összetétele alapján

Kiss, Judit (2007) Tokaji aszú borok eredetvizsgálata szőlők és borok amin- és sav-összetétele alapján. PhD thesis, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola.

[img]
Preview
PDF :
2443Kb
[img]
Preview
PDF :
203Kb
[img]
Preview
PDF :
168Kb
[img]
Preview
PDF :
172Kb

Abstract

A Tokaj-hegyaljai borvidéken megfelelő időjárási körülmények mellett a szőlő nemesrothadáson megy keresztül, mely a Botrytis cinerea penész különböző változatainak köszönhető. A penész hatására kedvező átalakulások mennek végbe a szőlőbogyóban, melynek következtében a bor összetétele megváltozik. Vizsgálataim egyik részében a szőlőszemeken megtelepedő eltérő mikrobióta hatását tanulmányoztam nemesrothadt, szürke- és zöldrothadt szőlőszemek amin- és sav-összetételének meghatározásával. A főbb szőlőfajták (furmint, hárslevelű, sárga muskotály) mellett kevésbé elterjedt (zéta) és a közeljövőben telepítésre szánt fajtákat (kövérszőlő) is vizsgáltam. Statisztikailag szignifikáns különbséget találtam az ép és az aszú szőlőszemek amin- (putreszcin, tiramin, 2-metil-butil-amin, agmatin, 3-metil-butil-amin, spermidin, fenil-etil-amin) és savtartalmában (borkősav, almasav, ecetsav, sikimisav, fumársav), függetlenül a minták származási helyétől és a szőlők fajtájától. Munkámban sikeresen alkalmaztam többváltozós statisztikai módszereken alapuló osztályozó modelleket az egy helyről származó, fertőzött szőlőminták elkülönítésére az amin- és savkomponensek koncentráció értékei alapján. A többváltozós statisztikai módszerek közül főkomponens-analízissel elvégeztem az esetlegesen elkülönülő csoportok felismerését, lineáris diszkriminancia analízissel a feltételezett csoportbasorolás helyességét (jóságát) ellenőriztem. Az ugyanazon helyről (dűlőről) származó szőlőszemek vizsgálatával szignifikáns különbséget találtam az aszú és zöldrothadt szőlőszemek putreszcin és i-butil-amin tartalmában, illetve az aszú és szürkerothadt szőlőminták tiramin, agmatin és spermidin koncentrációjában. A szőlőszemek származási helyétől függetlenül, a nemesrothadt és a szürkerothadt szőlőminták aminkomponensei közül, a tiramin-, az agmatin- és a spermidin-tartalom valamint a szerves savak közül, a borkősav, az almasav és az ismeretlen sav komponens koncentrációjában találtam szignifikáns különbséget. Főkomponens-analízis alkalmazásával sikerült az egészséges, a nemesrothadt és a szürkerothadt szőlőmintákat (származási helyétől függetlenül is) elkülöníteni amin- és sav-összetételük alapján. A szőlőfajták vizsgálata esetén bebizonyosodott, hogy a szőlőfajták közül a furmint rendelkezett a legnagyobb amin és savtartalommal mind az ép, mind a fertőzött szőlőszemek közül. A hárslevelű, sárga muskotály, kövérszőlő és zéta szőlőfajták között nem mutatkozott statisztikailag kimutatható különbség. Munkám másik témakörén belül különböző helyről származó botritiszes és normál borokat tanulmányoztam. A botritiszes borokat nemzetközi borversenyekről (2002-es VI. VinAgora Nemzetközi Borverseny, 2004-es I. VinAgora Botrytis Borverseny) származtak, melyek közül több ezüst- és aranyérmet nyert. A normál (nem-botritiszes) borokat kereskedelemből szereztem be. A kutatási eredmények alátámasztották azt a korábbi megállapítást, mely szerint a tokaji aszúborok jellegzetes amin-összetétellel rendelkeznek. Az aszú borok jellegzetes összetételét pókháló diagram segítségével illusztráltam, melyeknek az alakja az összes aszúbor esetében hasonlónak bizonyult. Ugyanakkor, a külföldi botritiszes borok pókháló diagramjainak eltérő alakja miatt jól elkülöníthetőek az aszú boroktól. Főkomponens-analízis alkalmazásával elkülönítettem a normál (nem-botritiszes), a tokaji aszú és a külföldi botritiszes borokat egymástól elsősorban a primer alifás aminok változóként való felhasználásával (i-butil-amin, tiramin, 2-metil-butil-amin, 3-metil-butil-amin, agmatin, n-pentil-amin, fenil-etil-amin és két ismeretlen amin vegyület). Többváltozós statisztikai módszerekkel kapott eredmények alapján megállapítottam, hogy az aminok alkalmasabbak az eredetvizsgálatra, mint a savak. Azonban, a szerves savakkal kiegészített amin változókkal a tokaji aszú és a külföldi botritiszes borok elkülönítését javítottam. Főkomponens-analízis alkalmazásával sikerült elkülöníteni a tokaji szamorodni és az egri botritiszes borokat a tokaji aszúboroktól eltérő amintartalmuknak köszönhetően. Megállapítottam, hogy a tokaji szamorodni borok szignifikánsan kisebb i-butil-amin, 2-metil-butil-amin, agmatin, két ismeretlen amin komponens, 3-metil-butil-amin, n-pentil-amin és fenil-etil-amin tartalommal rendelkeztek, mint a tokaji aszúborok. Továbbá, szignifikáns különbséget találtam a tokaji aszúborok és az egri botritiszes borok putreszcin, i-butil-amin, kadaverin, 2-es számmal jelölt ismeretlen amin komponens, 2-metil-butil-amin, agmatin, 3-metil-butil-amin és fenil-etil-amin koncentrációiban. A külföldi botritiszes borok között található hasonlóságok vizsgálatára klaszteranalízist használtam. Néhány külföldi bor származási hely (ugyanazon termelő, ország) szerint csoportosult jellegzetes amin-összetételüknek köszönhetően. Összegezve, vizsgálataim bebizonyították, hogy az amin- (és sav) összetétel vizsgálata alapját képezheti egy olyan minőségellenőrzési módszernek, amely a tokaji aszúk védelmét biztosíthatja a hírnevet rontó, törvénytelen hamisítványokkal és névbitorlókkal szemben. A tokaji aszúborok amin és sav koncentráció értékei alapján egy olyan adatbázist és többváltozós modellt hoztam létre, amellyel lehetővé válik ismeretlen eredetű borminták megkülönböztetése.

Item Type:Thesis (PhD thesis)
Supervisor:Sassné Kiss �?gnes
Uncontrolled Keywords:szőlőtermesztés, bortermelés, szerves savak
Subjects:Garden crops, fruits, horticulture
Food and beverage technology
ID Code:243
Date:21 November 2007
Deposited On:18 Oct 2007
Last Modified:28 Sep 2013 14:38

Repository Staff Only: item control page