A fenolos érettség vizsgálata Syrah szőlőfajtán = Examination phenolic maturity of Syrah grape variety

Villangó, Szabolcs (2015) A fenolos érettség vizsgálata Syrah szőlőfajtán = Examination phenolic maturity of Syrah grape variety. PhD thesis, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola. DOI 10.14267/phd.2015023

[img]
Preview
PDF :
19Mb
[img]
Preview
PDF : (az értekezés tézisei magyar nyelven)
301Kb
[img]
Preview
PDF : (draft in English)
323Kb

Abstract

Napjainkban a borfogyasztók a mélyvörös színű, tartalmas, lágy, érett tanninokkal rendelkező, egész szájat betöltő, nagy beltartalmi értékű, gyümölcsös illatú borokat részesítik előnyben. Ahhoz, hogy ilyen adottságú bor születhessen, elengedhetetlen az, hogy a szőlő elérje az optimális technológiai (cukor) és fenolos érettséget, lehetőleg még a túlérés előtt. Mindazonáltal a klímaváltozás hatása a szőlőtermesztésben is markánsan érezteti hatását, ami az érési folyamatok befolyásolásában is megnyilvánul. A hűvösebb klímával rendelkező országok és borvidékek, mint hazánk és az Egri Borvidék esetében, egyre gyakrabban számíthatunk extrém időjárási elemek megjelenésére, mint pl.: egyenlőtlen csapadékeloszlás, aszály, szárazság, enyhe tél, hűvös nyár. A száraz, meleg évjáratokban az érési folyamatok felgyorsulnak és az egyensúly a fenolos és az úgynevezett cukorérettség között felborul. Ennek eredményeképpen a cukorfok gyorsan növekszik, miközben a savtartalom rohamosan csökken. Az ilyen alapanyagból készített borból hiányozni fog a harmónia. A savérzet lágy, az alkohol túlzó lesz. Ezzel szemben egy esős, hűvös évjáratban az érési folyamatok lelassulnak és a késői érésű fajták (pl.: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah) nem tudnak kellően beérni. A fenolos érettség hiánya nyers, nagyon húzós, éretlen tanninú, bántó savérzetű borokat eredményez. Számos olyan fitotechnikai beavatkozás létezik azonban, amelyekkel csökkenthetjük ezeket a negatív hatásokat. Többek között a fürtritkítás, gyűrűzés és korai lelevelezés pozitív hatását a fenolos érettségre, kiváltképpen az antocianinok és a flavonoidok bioszintézisére számos kutatás igazolta. Részben a klímaváltozásból, részben a termőhelyi adottságokból adódó negatív hatásokat ellensúlyozandó a Lallemand cég egy olyan lombtrágyát (LalVigne Mature) fejlesztett ki, amelynek használatával a fenolos érettség elősegíthető. A termék hatását Syrah szőlőfajtán vizsgáltam. _____ Nowadays wine consumers prefer well structured wines with deep color, fruit scents, soft tannins and pleasant mouthfeel. This kind of wines can be made from well-ripened with an optimal level of phenolic and technological (sugar) maturity, but not from overripened grapes. Nevertheless, the changing climate modifies the ripening process notably. In cool climate wine regions such as the Eger wine district in Hungary we can count on more frequent extreme weather events including uneven precipitation, heat waves, droughts, cool summer and warm winter. In dry and hot vintages the ripening process is faster, and the balance between phenolic and technological (sugar) maturity may not be maintained. This results in an increase in the sugar concentration, and in parallel, a rapid decrease in the titratable acidity resulting in unbalanced and too alcoholic wines. At the same time, the lack of optimal phenolic maturity results in wines with green and astringent tannins. On the other hand, in a rainy, cool vintage the ripening is slowed, and late ripening varieties (such as Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah) cannot reach optimal maturity. Several technological applications can be used in order to reduce these negative effects. Cluster thinning, girdling and early defoliation are reported to have a beneficial effect on phenolic maturity especially on anthocyanin and flavonoid synthesis. Beyond these techniques a new foliar spray (LalVigne Mature) for enhancing phenolic maturity was developed recently, and it was examined for its effects. In addition, Syrah is a new cultivar to the Eger wine region, with only limited cultivation experience with it.

Item Type:Thesis (PhD thesis)
Supervisor:Pásti György, Zsófi Zsolt
Subjects:Food science, food and beverage technology
ID Code:845
Date:25 June 2015
DOI:10.14267/phd.2015023
Deposited On:29 May 2015 07:52
Last Modified:29 Jun 2015 14:34

Repository Staff Only: item control page